要说今年哪里的美食最出圈，肯定是山东。

前有“保留了一部分原味”九转大肠，贡献了开年流传最广的表情包

后有“淄味十足”的淄博烧烤，成为年轻人特种兵式旅游的打卡对象。

(资料图片仅供参考)

淄博烧烤，主打一个烟火气

现在全网都想去淄博烧烤，淄博五一期间的酒店、民宿定爆了。

当地政府甚至开通了烧烤专列，还特地新增了21条公车专线，将山东的好客精神发挥到极致。

本来没什么想法的朋友，看了也想组团去。

不过，山东可不只有淄博烧烤。

起源于山东的鲁菜，可是八大菜系中的老大哥。

因用料豪华讲究、技法丰富精细，明清时期一直是御膳、官府菜的首选。

到清末，京城备受推崇的“八大楼”，有七家都是鲁菜馆，火爆程度不输如今的淄博烧烤。

你们去山东打卡，可别忘了体验一把正宗鲁菜。

什么葱烧海参、芫爆里脊、锅塌豆腐、芙蓉鸡片，还有我今儿做的这道——

糟熘鱼片

糟熘鱼片是经典鲁菜，属于胶东菜。

据说明穆宗在给宠妃做寿时，有个山东厨师做了这道菜，穆宗吃了念念不忘。

后来大厨告老还乡，有次穆宗胃口不佳，愣是派人带着半副銮驾去把大厨重新召回来，做糟熘鱼片，可见其魅力～

因为讲究刀工、火候，糟熘鱼片还是山东大厨的试金石。

但你们放心，我测试过几次后，找到了更适合家庭操作、更健康低脂的方子。

这道菜的关键技法，在于“糟熘”二字。

糟，是调味，即酿完酒的糟泥吊出来的糟汁；

熘，是烹饪方式，将食材炸、煮、蒸或滑油至断生，再回锅沾裹上味汁。

糟熘糟熘，就是在熘菜基础上，用香糟汁来调味。

传统的糟熘鱼片，一般采用滑油来断生鱼片。

油温得需四成熟，低了会脱水，影响口感；高了会焦，影响成色。

我干脆用焯水替代滑油，改“滑熘”为“水熘”，操作简便，又少油低脂。

讲究的老字号餐馆，会自己吊糟。

用糟泥为基底，加入花雕、糖桂花、盐、糖，反复搅拌后静置一天一夜，再用纱布萃取糟汁。

很精细，滋味香醇，但对家庭操作不友好。

我灵机一动，参考包邮区做糟卤凉菜的思路，直接用了现成香糟汁。

配比很和谐，糟香、鲜香都有了，我平常做糟菜都爱用它作弊，省事得很！

至于鱼的种类，传统糟熘鱼片要用大黄鱼。

现在大黄鱼难得又昂贵，大部分饭店改用鳜鱼、草鱼、黑鱼或是鲈鱼来做。

懒得自己剔骨的，直接买无骨龙利鱼或巴沙鱼。

切薄片腌渍、上浆，去除腥味，打下嫩滑的基础，出来的滋味都不赖！

糟熘鱼片除了鱼，还会加入各色蔬菜做配菜。

我这次放了木耳、胡萝卜、莴笋和青豆，口感丰富，颜色也好看。

你们还可以加笋片、茭白、马蹄、藕片、菌菇等，贡献出各自的营养和鲜味。

-糟熘鱼片-

[ 食材 ]

龙利鱼/巴沙鱼/草鱼柳 250g 木耳50g 姜片3g 香葱2根 蛋清半个

糟卤80g 盐2小勺 糖1大勺 白胡椒粉1/2小勺 鸡汁1大勺 淀粉2大勺 清水200ml

可选：莴笋50g 笋片50g 胡萝卜50g 甜豆20g 葱油1大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.龙利鱼/巴沙鱼/草鱼柳切成3段，再片成大片

2.切好的鱼片，加入1小勺盐轻轻抓揉，加入清水清洗干净黏液，用厨房纸吸干水份

腥味重的鱼肉，用盐抓洗后，可有效去除黏液减少腥味

水份要吸干，否则影响后续上浆

3.处理好的鱼片加入1小勺盐、1/2小勺胡椒粉、1大勺糟卤、1大勺葱姜水、半个蛋清，轻轻抓拌至吸收，再加入1大淀粉捉拌上浆，最后加入1小勺食用油锁住风味

4.莴笋胡萝卜切菱形，木耳切小块

5.煮一锅沸水，加入少许食用油盐，放入蔬菜和木耳，烫1分钟至断生出锅

再煮沸，调中火，逐片放入鱼片，烫至定型捞出

6.起锅少许油爆香姜片，加入200g清水、1大勺鸡汁、60g糟卤、1大糖调味

7.沸腾后调小火，加入鱼片和木耳等蔬菜，加入1大勺淀粉水，勾薄芡，起锅前淋少许葱油做明油，提亮增香

如果没有葱油，可忽略

汤汁明亮，鱼片完整，颜色雪白，糟香浓郁，是糟熘鱼片该有的样子和味道没错了！

口感嘛，赶紧动嘴来尝尝。

鱼片裹了一层薄芡，质地极其嫩滑，

筷子功力弱一点的朋友，最好用勺子，不然一个不小心，鱼片就要溜走咯~

几乎不用动用牙齿，舌头轻轻一碾便化开，糟香、甜味跟着溢出，滋味很是曼妙。

配菜也毫不逊色，脆、甜、弹、糯，精彩得很！

明明没多少酒味，只是余留一丝酒香，但就特别醺醺然，要醉在这盘里了。

吃完糟熘鱼片，再问一嘴，或许有人想要淄博烧烤菜谱吗